Qu'il y a-t-il de commun entre ces produits : Osso buco de Dinde, Haché de Bœuf, Carottes, Carpaccio de Bœuf, Lasagnes de Bœuf et la découpe de Lapin ? Réponse : Ils sont tous conçus et transformés pour être vendus en grande surface. Le rêve de tout industriel est de voir sa production vendue à grande échelle au supermarché. Mais pour y parvenir, encore faut-il qu'il n'y ait aucune altération du produit du moment de sa production jusqu'à l'instant de la vente au consommateur. Les gens croient par erreur que les produits qu'ils prennent au rayon Frais en grande surface ont été juste produits et mis sous emballage. Ce qui est faux bien entendu. Dans les lignes qui suivent, je vais vous montrer ce que les industriels ne disent pas, pour maintenir cette viande de bœuf toujours rouge et pendant 14 jours. C'est un secret bien gardé qui a son origine en 1920 aux USA et prendra le nom en 1930 de "Controlled Atmosphere Storage" (CAS). Chacun de nous doit se demander comment est-ce possible que depuis 1930 les autres savent comment conserver les aliments et encore aujourd'hui sur nos marchés des tonnes de fruits et légumes sont abandonnés sur place, à la fin de chaque journée, parce que nos populations ne savent pas quoi faire pour prolonger la durée de vie de ces denrées. A quoi a donc servi notre part d'école ? et nos séjours dans ces pays ? Comme industriels africains, vous ne pouvez pas vous opposer aux produits importés d'Europe dans nos supermarchés sans avoir tous les secrets de ces concurrents européens, sans vous préoccuper d'atteindre le niveau technologique de ces derniers. Avant toute chose, vous devez savoir qu'il faut diviser vos produits en 2 catégories : les produits morts (poissons, viandes) et les produits vivants (fruits et légumes). Vous allez très vite comprendre pourquoi cette division est primordiale pour permettre à votre salade, vos épinards, vos courgettes ou à votre carotte de passer d'une durée de vie naturelle de 3 jours à 30 jours, alors que les produits morts iront jusqu'à 15 jours au réfrigérateur. Et le consommateur n'y verra que du feu. Comment est-ce possible ? LES LÉGUMES Contrairement à la viande, votre carotte est encore vivante même après la récolte et par conséquente, respire. Si elle respire, c'est que comme l'humain, elle dégage son propre gaz (éthylène). Si vous vous contentez de mettre votre carotte dans une barquette avec un emballage plastique, elle va pourrir après 3-4 jours, parce qu'elle aura cessé de respirer et son propre gaz va accélérer sa décomposition, même si c'est conservé dans un réfrigérateur. La solution, c'est d'y injecter l'oxygène(o2) pour maintenir votre carotte en vie. Problème : si vous lui donnez trop d'oxygène, comme dans le cas des fruits, cela va accélérer son rythme naturel de vie. Et donc la faire mûrir et pourrir. La solution a été trouvée : ne lui donner que moins de 12% de l'oxygène dont elle a besoin pour respirer. Cela permet de la tenir en vie, mais en apnée, c'est comme réduire le rythme cardiaque d'un malade, une sorte de comas artificiel. En même temps, il faut lui injecter du dioxyde de carbone (Co2), cela va jouer un rôle fongicide, pour protéger la carotte de l'attaque des micro-organismes qui chercheraient à profiter eux aussi de ce milieu de vie avec 10% d'oxygène (o2). Pour protéger la carotte sans la tuer elle-même, on tient le taux de dioxyde de carbone à seulement 10%.
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